Page 67 - Wostok-Sonderausgabe über Tadschikistan

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Palow – eine Kindheitserinnerung

Zum Beispiel Safran. Es ist nicht mehr reichte, tranken Tee. Er selbst war ein großartiger Rücken in Scheiben. In einem
das teuerste Gewürz der Welt. Aber damals traten in unserem Koch und sehr gastfreundlich. Topf 120 Gramm Öl erhitzen.
Der Preis pro Kilogramm kann Teehaus oft Kysyktschi (Komi- Wenn er von der Arbeit zu- Wenn es heiß genug ist, geben
bis zu 10 000 Euro betragen. ker) auf. Es waren echte Volks- rückkam, war sein erster Satz Sie eine gehackte Zwiebel
Geschuldet ist dies der Tatsa- stars, sie spielten Szenen, und immer: „Wie müde ich bin!“ oder Schalotten, die in dünne
che, dass es reine Handarbeit lustige Geschichten wurden er- Und dann band er sich seine Scheiben geschnittene Karot-
ist, den sich in drei Narben zählt.“ Tatsächlich haben Wis- Küchenschürze um und mach- te und das mit Salz und Pfeffer
gliedernden Griffel der Kro- senschaftler Hunderte Sujets te sich ans Kochen. Es war Ur- gewürzte Fleisch hinzu. Gie-
kusblüten zu ernten. Insge- des tadschikischen Volksthea- laub für ihn! Es war eine Freu- ßen Sie ein Glas Bouillon hin-
samt werden weltweit nicht ters aufgezeichnet, das jahr- de, sich von allen Sorgen zu zu, bei geschlossenem Deckel
mehr als 250 Tonnen Safran hundertealte Traditionen hat. trennen. Er vergaß jeden Är- solange dünsten bis das
pro Jahr produziert, vor allem Und im Mittelpunkt der Texte ger! Seine kulinarischen Expe- Fleisch halbgar ist, oft wen-
im Iran (um die 90 Prozent), stand stets die soziale Aus- rimente nannte er „reine Freu- den.
aber auch in Tadschikistan und richtung, wofür dieses Theater de“. Waschen Sie den Reis, ge-
in Afghanistan. im Volk sehr geliebt wurde. Wenn er an einem solchen ben Sie kochendes Wasser
Und natürlich, was wäre ein In Tadschikistan sind die Tag Palow zubereitete, war es darüber, 10 Minuten stehen
Palow ohne Sira? Sira (Kreuz- Kysyktschi fast verschwunden eine Überraschung und Freu- lassen, in einem Sieb abtrop-
kümmel) ist eine besondere und mit ihnen die Mas’chara- de, wie es sich für ein Wunder fen lassen, mit kaltem Wasser
noch einmal waschen, zum
Fleisch geben, dünne Brühe
hinzugießen, so dass der Reis
ganz bedeckt ist, ½ Lorbeer-
blatt, 5 schwarze Pfefferkör-
ner hineingeben, den Deckel
schließen und den Topf in den
Backofen stellen. Salzen,
wenn der Reis noch nicht ganz
weich und krümelig ist. Gie-
ßen Sie die Safrantinktur über
den Reis (alternativ können
Sie fein geschnittenen Safran
während des Kochens in den
Topf geben). Der Safran gibt
dem Gericht nicht nur einen
besonderen Geschmack, son-
dern auch eine schöne Oran-
gefärbung.
Die Safrantinktur wird wie
folgt hergestellt: 6 bis 7 Sa-
fran-Fäden in einen Behälter
Art von einjähriger, krautiger bosen – Volkssänger, Volkstän- gehört. „Papa und Palow“ - das mit Deckel geben, kochendes
Pflanze aus der Familie der zer, Mimiker –, die bei Auftrit- klang für uns immer freudig. Wasser hinzugießen und den
Doldenblüter. Sira sieht aus ten in den Tschaichanas und Im Juni 2021 rief ich Freun- Deckel fest verschließen. Viele
wie Kümmel, hat aber einen auf den Plätzen während der de zusammen, kochte Palow bereiten die Tinktur im Voraus
ganz anderen Geschmack. Alle Volksfeste zu sehen waren. „Duschanbe“ nach Papas Re- zu, Hauptsache ist, dass der
diese Gewürze für den Palow Aber in den tadschikischen zept, genau wie er es einst Deckel fest schließt, damit der
können auf jedem tadschiki- Teehäusern sitzen immer noch nach den Angaben seines al- Geschmack nicht verfliegt.
schen Basar gekauft werden. grauhaarige Aksakale, führen ten Freundes Meister Faizullo Zum Abschluss ¼ Tasse Sira
„Welchen Sira brauchen Sie ruhige Gespräche, trinken Tee aufgezeichnet hatte. zu Reis und Fleisch hinzufü-
für Palow? Namanganer? Aus und warten geduldig, dass im gen.
Chorog? Murgab? Termes? Hof der Palow im Kasan „ge- Palow „Duschanbe“ In einer anderen Variante
Oder doch Oschsker? Ja, ge- reift“ ist. Und Palow kann, wie Zutaten: 1,5 bis 2 Kilogramm können Sie dem Palow auch
nieren Sie sich nicht, nehmen in früheren Zeiten, mit einem Lamm, 120 Gramm Öl, 1 Zwie- „kischmisch“ hinzugeben. Das
Sie eine Prise, versuchen Sie es Wort definiert werden: gött- bel, 1 ½ Tassen Basmati-Reis, ist eine besondere Art der zen-
auf dem Zahn!“ lich. Er erfreut nach wie vor 1 Karotte, 150 Gramm Scha- tralasiatischen Rosine, diese
„Jetzt ist es gut, man kann „das Auge, die Nase und die lotten, Brühe, Pfeffer, Lor- müssen zuvor mit kochendem
alles kaufen", sagte Faizullo. Zunge", wie die Tadschiken sa- beerblatt, 6 bis 7 Fäden Sa- Wasser übergossen werden
„Ich erinnere mich, dass Reis gen. fran, Sira (Kreuzkümmel), Salz. und einweichen. Auf zwei Ki-
nach dem Krieg unter strenger Am 12. Juni 2016 starb Zubereitung: Nehmen Sie logramm Lammfleisch nimmt
Rationierung stand, einmal mein Vater. Er war damals 97 Fleisch vom Bruststück, Mit- man eine halbe Tasse auserle-
pro Woche – freitags – wurden Jahre alt. Er war ein Fein- telstück vom Rücken oder vom sene Kischmisch.
achtzig Kilo für die Tschaicha- schmecker, aber nicht einer weichen, fettreichen Lammrü- „Ischtichoi sof tom!“ –
na geliefert. Damit konnte von denen, die in Restaurants cken. Schneiden Sie das Brust- „Guten Appetit!“
man 300 bis 400 Menschen gehen, um von anderen zube- stück in Stücke, das Mittel- Tatjana Kuschtewskaja,
satt bekommen, die, für die es reitete Speisen zu verkosten. stück in Koteletts und den Schriftstellerin, Essen

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